超范圍超限量使用食品添加劑一直是食品安全監督抽檢不合格的主要原因之一，占總不合格數的25%左右。如國家市場監督管理總局關于2019年第二季度食品安全監督抽檢情況分析的通告中指出，超范圍超限量使用食品添加劑占不合格總數的25.6%。
本文主要從食品生產者、檢驗檢測機構、監管部門、消費者如何科學使用、檢測、監管和認識食品添加劑的問題進行歸納分析總結，旨在提升大家對食品添加劑和食品添加劑標準的應用和理解，從各自角度定位如何用好標準，客觀認識食品添加劑，從而更好地保障舌尖上的安全。
一、食品生產者
食品生產者如何防控終產品食品添加劑項目不合格或由食品添加劑帶來的其他風險？筆者對近幾年收集的不合格原因排查、后處置關聯等信息進行分析總結，提出以下幾個防控關鍵點：
（一）認真理解食品添加劑使用標準
一是要依據GB260食品分類系統定位好產品分類，不能將發證許可（SC）分類和其分類混為一談，尤其是要真正掌握標準中的分類和配套實施指南中的詳細說明，充分結合原料、生產工藝特點、產品標準等進行歸類，比如不能想當然地認為腌漬的食用菌歸屬于腌漬的蔬菜，葡萄酒歸屬于果酒，否則會造成終產品出現超范圍使用食品添加劑的情況等。
二是要充分理解標準中幾個關鍵點，常見問題是使用防腐劑時，只注意單個防腐劑不超量，而忽略了防腐劑比例之和不超過1的規定；還有就是疏忽了使用規定中的A.4，即表A.3規定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規定。同時，這些食品類別不得使用表A.1規定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑，除非在表A.1中明確規定至該細類食品類別。如葡萄酒中超范圍使用了三氯蔗糖。
三是不關注食品添加劑使用的一些相關通告，如餐飲環節不得使用亞硝酸鹽、饅頭不得使用含鋁添加劑等規定，仍有不少餐飲加工者不知曉。尤其一些食品添加劑使用增補通告，需動態關注國家衛健委或國家食品安全風險評估中心網站。另外，要注意餐飲自制食品、保健食品等在食品類型上能歸為GB2760中的某一類時，其食品添加劑使用是應當遵循GB2760要求的。
（二）增強規范定量意識
食品添加劑使用中，常有按照經驗添加的情況，而缺乏定量意識或者計量器具不準確。另外，在使用中可能出現靠著最大使用量水平添加，而未考慮原輔料中的帶來累加或者由于方法系統正常誤差而可能造成超標的情況。
（三）生產工藝影響
在不合格原因排查中，還可能出現生產過程中因生產量較大，攪拌不均勻而導致部分產品中添加劑超限量的情況；也可能有醬鹵肉制品，鹵料中使用了醬油，反復熬煮濃縮而出現如山梨酸超量情況。
（四）外包裝標識
產品不應該將GB2760不允許使用的食品添加劑而宣稱不使用；嚴格遵守不含或不添加等承諾；如產品認證為綠色食品，還應遵循NY/T392綠色食品食品添加使用準則；在配料表中應如實順序標記使用食品添加劑種類等。
（五）原輔料把關
筆者在收集資料中，曾發現這樣一個案例，企業某產品允許使用山梨酸，但不得使用苯甲酸，終產品檢出了不允許使用的苯甲酸添加劑，定性為超范圍使用，但在風險排查中發現，當時購買的標稱為山梨酸的添加劑實質為苯甲酸。另外，還會出現終產品中檢出非食用物質的情況，如檢出羅丹明B、酸性橙II、堿性嫩黃等，排查中發現是由于產品中使用了允許使用的某種復配添加劑，而在該復配添加劑中檢出了上述非食用物質，這種風險是極大的。從上述例子看，非常有必要加強原輔料供貨把關，謹防產品張冠李戴或被動帶入非食用物質風險。
二、檢驗檢測機構
食品添加劑項目檢測是日常監督抽檢中工作量較大的項目，一是食品添加劑類型和涉及基質多，二是一般采用色譜檢測方法，需要很好地分離準確定性定量，三是結果判定需要積累很多知識點。筆者結合日常工作，從以下幾個方面提出建議：
食品添加劑項目檢測前要充分了解被檢測對象在產品中的使用情況、作用機理等，這對樣品均勻性、制樣部位、指標穩定性、提取效率等都有較大的參考意義，也是為保證實驗結果而必須準確充分考慮的因素。
食品添加劑項目常使用色譜方法檢測，檢測中，針對可能出現的干擾，建議采用質譜輔助定性或更換不同原理方法進行比較分析。
食品添加劑結果判定時，要充分理解GB2760中的分類系統，并注意不同類型食品添加劑項目在同一產品所歸屬分類的統一性；注意不得使用不意味著不得檢出，特別強調鋁、苯甲酸、亞硝酸鹽、二氧化硫、磷酸鹽等都可能存在本底；使用帶入原則時，要結合配料信息予以合理運用，尤其注意3.4.1和3.4.2原則使用的基本要求和科學合理性。
食品添加劑結果判定時，要注意產品生產日期和GB2760標準使用版本號的匹配性；要注意動態更新食品添加劑使用范圍的增補通告；食品添加劑項目在出具檢驗報告時，若運用了帶入或本底原則，要加以特別備注說明。
三、監管部門
日常監管中，監管部門針對抽檢監測中連續出現問題頻次較多的食品添加劑項目、食品行業、食品企業等，應深入跟蹤排查原因，并及時開展預警提示；要針對食品添加劑使用標準中的關鍵性問題或理解難點、增補通告等強化宣傳培訓；要嚴厲打擊超限量、超范圍使用食品添加劑行為；要充分利用官方信息交流載體，科學講解食品添加劑常識，引導消費者正確看待食品添加劑等。
四、消費者
消費者要充分理解食品添加劑使用標準都是建立在科學風險評估基礎上制定的；要科學區分食品添加劑和非食用物質的本質區別，切忌“談添色變”；要科學消費，購買產品時要注意查看產品標簽信息，注意配料信息等。
來源：中國市場監管報網