新食品原料解讀篇之蔗糖聚酯

　　2010年10月21日，衛生部發布《關于批準蔗糖聚酯、玉米低聚肽粉、磷脂酰絲氨酸等3種物品為新資源食品的公告(衛生部公告2010年第15號)》，正式批準蔗糖聚酯為新資源食品。

　　2012年11月12日，衛生部發布《關于批準蛋白核小球藻等4種新資源食品的公告(衛生部公告2012年第19號)》，變更蔗糖聚酯的食用量，具體說明如下：

　　1.穩定性高

　　蔗糖聚酯在經受反復油炸或高溫處理時，人保持良好的品質，酸價、過氧化值等指標無明顯變化。

　　2.不可吸收

　　這也是其作為脂肪代用品的重要因素,不過蔗糖聚酯畢竟不是脂肪，我們嘗不出來，消化道里的酶卻能分辨的出來。消化道脂肪酶不能識別蔗糖聚酯，所以無法消化它。

　　因此，這東西會完整的離開消化道，吃進去什么樣，排出來什么樣。但脂溶性維生素，比如維生素A、D、E、K，和胡蘿卜素、蕃茄紅素這類營養素，卻能溶進蔗糖聚酯。

　　蔗糖聚酯不能消化，也就把這些溶解進其中的營養素一起帶出了體外，白白浪費了這些營養物質；

　　3.降低能量

　　由于蔗糖聚酯既不能被消化又不能被吸收，可直接從消化系統排出，所以可以降低人體的能量攝入，防止肥胖疾病。

　　4.降低膽固醇

　　研究表明膽固醇在普通油脂和那個蔗糖聚酯中的溶解平衡常數相似，溶解在蔗糖聚酯中的膽固醇因蔗糖聚酯的不可吸收而不被人體吸收，從而降低膽固醇的吸收率。

　　5.蔗糖聚酯中固體脂肪含量較低

　　在結晶方面存在缺陷，這些問題阻礙了其在食品專用油脂加工中的應用。

　　1.作為油炸食品加工用油替代品

　　對油炸食品用油，要求其具有較高的氧化穩定性，能耐高溫，可經受反復多次加熱而不發生顏色加深、雜質沉淀以及分解產生異味物質。目前較為廣泛應用的棕櫚油，由于其獨特的脂肪酸組成、高煙點以及油炸后食品顏色淺等特點，很受歡迎。

　　與此類似，合成蔗糖聚酯可以通過有目的的調整分子結構中的脂肪酰基的分布，制備出具有不同物化性狀的產品，其中脂肪酸組成比例可以精確控制。

　　選擇飽和脂肪酸如硬脂酸、棕櫚酸等含量較高的產品，其抗氧化能力非常強，同時適當控制其聚合度，保持合適HLB值，對待油炸食品具有較強鵝滲透力，可以浸入食品內部，保證良好的油炸效果。既不會產生難聞的氣味，也不需要加入抗氧化劑，可以與其它油種混合使用，也可單獨使用。

　　由于其不被人體消化吸收的特點，可以大大降低食用油炸食品攝入到體內的過多能量，提高油炸食品的品質。使消費者在品嘗到風味優美的油炸食品時不用擔心攝入過多脂肪而致身體發胖。

　　2.作為起酥油代替品

　　碘值處于40-50左右的脂肪聚酯，呈凝膠狀，隨著碘值的進一步降低，黏度逐漸增大，成為塑性固體。

　　蔗糖聚酯的這一特點，使其可以很方便地在起酥油中用來替代氫化油和硬脂，使起酥油中產生細小的針狀晶體和光滑的質構，并具有充氣呈奶油似的性狀，特別適合于制造蛋糕和糖霜。

　　而且，它還是一種可傾倒型的起酥油，可以方便地泵送，為食品加工操作提供極大的方便。

　　3.作為人造奶油的油脂替代品

　　硬脂酸含量高的蔗糖聚酯，其熔點約為31-33℃，具有較強的可塑性。其膨脹曲線在20-40℃范圍內呈現出平緩上升形狀。與傳統人造奶油極為類似，其本身無嗅無味，可長時間保持穩定。添加合適的香料，可以令蔗糖聚酯產品擁有和奶油一樣的清香。

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